I costi del personale e della gestione del magazzino pesano per oltre il 50% sul bilancio di quasi tutti gli operatori del settore food & beverage, che si vedono costretti ad alzare i prezzi. E’ quanto emerge dalla ricerca “Cost Control in Food & Beverage” condotta da Oracle, che ha interpellato senior manager di oltre 200 operatori della ristorazione indipendenti e di catene in Gran Bretagna, Stati Uniti e Australia per capire come gestiscono il personale, l’inventario, la prevenzione degli sprechi e quali sono i loro problemi più importanti.

I manager coinvolti nello studio dichiarano di dedicare la maggior parte del loro tempo in attività di amministrazione. Il 63% modifica il piano turni dei lavoratori prima di distribuirlo, il 49% ha necessità di farlo dopo averlo distribuito. Il tempo e l’impegno dedicati per organizzare i turni spesso non servono: il 44% degli interpellati infatti dichiara che la scarsa disponibilità di personale è un problema, che può ripercuotersi sulla Customer Experience.

Inoltre, il 32% degli operatori della ristorazione dedica ogni settimana tre o più ore a gestire le scorte, anche se le loro priorità dovrebbero essere altre. Il 68% dichiara che la tracciabilità e la qualità del cibo è la principale preoccupazione per quanto riguarda la gestione del magazzino.

Alcuni operatori della ristorazione risolvono la questione della gestione dello staff permettendo al personale di gestire i propri turni usando i loro dispositivi mobili personali. Metà degli interpellati sta progettando di adottare questa strategia e fra questi il 51% ha intenzione di farlo entro i prossimi sei mesi.

Secondo Oracle, queste problematiche potrebbero essere affrontate e risolte attraverso l’uso degli opportuni strumenti di gestione. “Alzare i prezzi per compensare le spese è una strategia insostenibile nel lungo termine”, ha commentato Brett Smith, Senior Director Food & Beverage Solutions di Oracle Hospitality. “Ottenere efficienze di costi e di tempi nella gestione del personale e del magazzino è fondamentale per mantenere sotto controllo i prezzi sul menu: questo è possibile grazie alle nuove piattaforme cloud che automatizzano molti di questi processi”.

Questa strategia è stata adottata da Scott Drago, Director of Operations del ristorante Blue on Highland, e ha portato risultati positivi. “Per gestire più esercizi commerciali, bisogna riportare le informazioni in modo consistente e accurato. Furti, porzioni troppo grandi o troppo piccole, uso variabile delle risorse, forza lavoro: sono tutte variabili da tenere sotto controllo. Uno degli elementi chiave in questo settore è il costo del cibo: è necessario gestirlo per avere un bilancio in salute”, ha dichiarato Drago. “Dal momento in cui il cliente entra nel locale, si deve controllare il processo che porterà al suo tavolo la sua ordinazione. Avere una soluzione di reporting integrata e facile da usare che possa tenere traccia di tutto il processo è stato molto importante per noi, ed è per questo che abbiamo scelto Oracle Hospitality”.